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《中餐厅》里的林主厨,在瑞金洲际酒店办了一场私宴 | 主厨的餐桌

“林主厨”林述巍请你吃梨。

记者 | 丁晓蕾

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上海瑞金洲际酒店每年都会举办“洲际行家主厨”活动,邀请洲际旗下的中外主厨们,设计特别的菜品,限时限量供应给客人。今年,瑞金洲际邀请的“行家主厨”,是正在热播的综艺节目《中餐厅》第三季中的首位“素人”嘉宾——“林主厨”林述巍。

在节目里,林述巍和黄晓明、秦海璐、王俊凯、杨紫等明星合伙人一起,飞去意大利西西里开了一家餐厅,从后厨做菜到前厅端盘子,再到计算成本、平衡营收,都要几位合伙人亲自完成。

随着节目进展,林述巍凭借专业和个性,越来越赢得了明星伙伴们的尊重和喜欢,也让屏幕另外一头的观众们对这个帅气又谦和的大厨产生了许多好感——“终于发现中餐厅的林大厨笑起来超甜的原因了,因为林大厨名字是林述巍,述巍,sweet!”。

林述巍在《中餐厅?#26041;?#30446;里

林述巍的“本职工作”,是洲际在西南地区最有特色的酒店之一——成都环球中心天堂洲际大饭店的行政主厨。这家酒店既是城市里的度假酒店,?#34892;?#22810;“散客”和家庭,又长期接待大型展会和会议,还屡屡承接“国宴”:林大厨主持过G20峰会、财富全球论?#36710;?#36229;大型重要会议的宴会活动。“接到过最多的一次(宴会)是七千人。两千到三千人的宴会,在我们那边是一周都会有两三场,”林述巍说。

承办大型宴会与经营小馆子完全不同,要有精细的流程把控,这也是林述巍擅长的部分。“主要有三个步骤,”林述巍介绍说,“第一定菜单,菜单不能凭空而定,要根据每种宴会的特?#38498;?#20027;题来定。”

第二步是设计菜品。“?#38469;?#40635;婆豆腐,但呈现的方式肯定要不一样,要思考它的搭配和造型,提升它的文化和内涵,并拍好定型照片。”

第三步是走餐,“出餐的时候我们会做周密计划,同样一个菜,做给一个人吃跟一千个人吃,是完全不一样的?#25293;睢?rdquo;林述巍说,“食品的安全是最先要保证的,还有出品的稳定,上?#31169;?#22863;的把控等等,背后都要有精细的管理流程。”

有这样的工作强度,林大厨日常的忙碌程度?#19978;?#32780;知,真正动手下厨的时间,其实并?#27426;唷?#20294;在林述巍看来,打动《中餐厅?#26041;?#30446;组、?#30431;?#20837;选综艺节目的,可能并不是自己行政总厨的经验,而更可能是他下厨为节目组导演们烹饪的一桌?#39029;?#33756;。

林述巍是福建人,15岁就入行学厨,最早接触的菜系是粤菜和闽菜。2010年到成都工作,一开始做中餐主厨,后来成了行政主厨,即便是现在放眼中国,能在成都天堂洲际这样体量的酒店做行政主厨的中国人也不算多,这与他很强的学习能力与融会贯通的能力有关。

因为是粤菜出身,刚去四川时,林述巍也经历了一个?#35270;?#21644;学习的过程,他从基础开始向川菜老师傅们请教学习,也常与本地同行交流。“虽说粤菜里?#26082;?#20063;会用到‘小?#26700;?rsquo;等食材,加上小金橘等食材取其鲜味,但总体来说还是以食物的原味为主,”林述巍回忆道,“刚去成都的?#21069;?#24180;,我吃一点点?#26412;?#20840;身冒汗。”

因为参加这次综艺节目的录制,他去西西里住了一个月,这给林述巍带来了新的灵感,他也把灵感用在了设计新的菜品上。其中很多在洲际行家主厨的私宴菜单上就能吃?#20581;?/p>

林述巍设计的洲际行家主厨私宴菜单,取中餐之神,赋予西餐之型。

成都天堂洲际酒店行政总厨林述巍专访

界面:你去成都的这十年正好是成都飞速发展的十年,川菜也从本地走向全国,又走向了国际化。你怎么?#21019;?#36825;种变化,如何去?#35270;?#23427;?

林主厨:我觉得每一个地方的饮食?#38469;?#26681;据整个经济以及他的市场而改变。这十年当中有很多国际化的会议在四川成都举行,而且来到四川肯定也是吃川菜,不可能来到四川吃法餐或者粤菜,这不是人们的期待。但让从没吃过的?#31169;?#21463;川菜呢,就是我们的课题,味道不能变,但饮食的习惯,用餐的礼仪,包括呈现方式方面,可以想办法让国际友?#31169;?#21463;它,这是我所认为的川菜国际化。

?#28909;紓?#22806;国客人吃东西一般不喜欢留渣留壳,有虾壳的?#28023;?#19968;吃的话手就很油,所以他们不会吃。再?#28909;?#35828;辣子鸡,本地客人喜欢吃带骨的,如果给国际客人,就最好把骨头去掉。还有?#28909;?#35828;,我们会把辣椒、豆瓣酱等调味料打成酱再?#35828;?#28195;,这样客人吃起来就更容易接受。

界面:这次行家主厨晚宴上,能不能挑几个您觉得特别有意思的菜给我们介绍一下。

林主厨:接着刚才聊的川菜国际化的话题,这次菜单上有一道鱼香肉丝,我做成鱼香肉丝卷,里面既有鱼香的味道,又吃不到辣椒。装饰上面,我用紫薯炸成丝,把它做成像草坪一样的感觉。其实这个灵感装盘是来自于我们晚宴对面的一块绿草坪。

“大江南北”,用中国水墨画的意?#24120;?#20854;实本身是一个很简单的开胃菜,通过改良,这个菜不止是在?#24080;?#21576;现有了很大的改变,而且他从口味包括造型方面都会蛮吸引人的。

界面:你经常承办大型宴会,在你看来,现在国内消费者对宴会的需求,跟以前有什么不一样吗?

林主厨:肯定不一样。以前对菜单只是一个价格体现,酒店根据配菜,客人会简单提一些要求。现在,他们会细致到主食的食材,会要求定制加菜,还有很多公?#37202;放疲?#20250;需要设计一道能体现公司文化的菜式。现在客户对餐饮的要求越来越细化了,更多时候吃的是文化。

界面:说一?#30340;?#26368;近参加的综艺节目吧,是什么契机会让您参加到节目里去的?

林主厨:可能是刚好缘?#21482;?#32773;多方面因素,节目组?#19994;?#20102;我。他们还是非常谨慎,有多个?#26041;?#26469;筛选。我觉得最后能够打动他们的还是美食吧。记?#30431;?#20204;当时来的时候,我请他们吃了一顿?#39029;?#33756;,一般餐厅就是走个厨给你,但我请他们进厨房来看,现场做给大家吃,也没什么准?#31119;?#38543;便抓几个食材,做了三个菜出来。可能这个菜的风格?#22836;?#21512;我们对中餐的理解,对烹饪的了解,也恰好打动了他们,仅此而?#36873;?/p>

界面:那你是带着怎样一种想法去参加这个节目的?

林主厨?#20309;页?#34935;还是想让国外的客人看一下我们的中餐,是不一样的,我们中餐发展到今天是非常棒的,然后更多是想要传递我们中餐的神奇的东方味道。

界面:从节目的效果来看,冲突十足,您自己感受如何?领导一个由明星组成的小型餐厅的后厨,跟主办一个大型宴会相比,有什么不一样?

林主厨:我始终认为一个人只要认真做一件事情,他是一样的,做管理有做管理者的烦恼,有他的挑战,作为一个?#38469;?#24037;,也有他的一个烦恼,因为他可能很枯燥,但是他工作密度是很高的,但大家其实付出的工作是一样的,?#28909;?#19968;天十个小时,或者十二个小时。当然啦,做这?#32622;?#39135;类的节目的话,因为我们这个节目是没有任何演的成分在里面,就是事实,每天发生的,这让我觉得最终的决定性因素还是食物本身,就这么简单。做菜,客人喜欢吃,把我们中国的味道,带到国外去。后来我们其实也很有方向感,就是把客人服务好,把我们的菜做好。这里面发生的一些?#36866;攏?#21457;生的一些乐趣,我觉得也是很大的收获。

 

?#35745;?#26469;源:洲际酒店、节目官网

 

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